Risotto con zucchine, rucola e mascarpone

Risotto con zucchine, rucola e mascarpone 7

Il piatto di oggi è un primo vegetariano, ovvero un risotto con zucchine, rucola e mascarpone. Ho cucinato il riso con un soffritto di scalogno ed una zucchina grattugiata ed ho poi mantecato il tutto con una crema di mascarpone, rucola e noci tritate. Potete decorare il piatto con qualche foglia di rucola. L’ideale sarebbe usare zucchine e rucola prese da qualche contadino (sono molto più buone e saporite).

Ingredienti per 2 persone

  • 180 gr di riso vialone nano;
  • 1 zucchina chiara;
  • rucola qb;
  • 4 noci;
  • 1 scalogno;
  • brodo vegetale qb;
  • 80 gr di mascarpone;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale;
  • pepe.

Procedimento

  1. Preparate un soffritto di scalogno tritato, dopo qualche minuto aggiungete la zucchina grattugiata e il riso. Fate tostare il riso per due minuti, dopodiché unite uno-due mestoli di brodo vegetale caldo;
  2. Cucinate il risotto per 14 minuti circa, mescolando spesso e aggiungendo brodo quando serve;
  3. Nel frattempo preparate la crema che vi servirà per mantecare il risotto. Tritate le noci, insieme alla rucola, al mascarpone ed ad un filo di olio;
  4. Aggiungete la crema al risotto, mescolate, aggiustate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e fate riposare un minuto il risotto prima di portarlo in tavola.

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