Melanzana ripiena di quinoa

melanzana ripiena di quinoa 12

Ieri per pranzo ho preparato una melanzana ripiena di quinoa. Ho cotto la melanzana al forno e l’ho poi riempita con quinoa, pomodori datterino, polpa di melanzana, pesto di menta e qualche foglia di menta per decorare il piatto.

 

Ingredienti per 2 persone

  • 1 melanzana;
  • 20 pomodori datterino;
  • 150 gr di quinoa;
  • 6 foglie di menta;
  • pesto di menta qb;
  • sale.

Procedimento

  1. Cucinate la melanzana in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Nel frattempo cucinate la quinoa in acqua bollente salata per 10 minuti (prima va risciacquata in abbondante acqua);
  2. Lavate bene i pomodori, tagliateli a dadini e poi metteteli in un colino con un pizzico di sale (in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione);
  3. Quando la quinoa è cotta spostatela in una terrina, unite i pomodori e qualche cucchiaio di pesto di menta (menta tritata, olio evo, sale);
  4. Togliete la melanzana dal forno, aspettate che si raffreddi, quindi tagliatela a metà. Scavate la melanzana, tagliate a dadini la polpa. Unite la polpa alla quinoa. Mescolate bene;
  5. Riempite le due metà di melanzana con la quinoa. Decorate con qualche foglia di menta. Buon appetito!

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