Insalata di cerali con pesto di rucola e pinoli

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Oggi vi propongo un piatto ideale per i pranzi estivi, ovvero un insalata di cereali con pesto di rucola e pinoli, con l’aggiunta di peperoni arrosto tagliati a dadini. Se volete rendere l’insalata più sostanziosa potete aggiungere anche del formaggio tipo la feta a dadini.

Ingredienti per 2 persone

  • 160 gr di cerali misti (riso, orzo e farro);
  • 25 gr di pinoli;
  • 1 peperone rosso;
  • rucola qb;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe.

Procedimento

  1. Lavate il peperone rosso, asciugatelo e poi cucinatelo in forno su una teglia rivestita con carta forno per 30 minuti a 180 gradi;
  2. Togliete il peperone dal forno, eliminate la pelle, apritelo, togliete i semini e poi riducetelo a dadini;
  3. Cucinate il mix di cerali per insalata in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti circa;
  4. Nel frattempo tritate i pinoli e la rucola, spostate in una terrina e condite con olio evo, sale e pepe;
  5. Quando i cerali sono cotti scolateli ed unite al pesto di rucola e e pinoli, insieme al peperone arrosto tagliato a dadini. Aggiustate di olio e sale. Servite l’insalata di cerali con pesto di rucola e pinoli a temperatura ambiente oppure fredda di frigo.

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